트라피스트 맥주 로슈포르 10 스타일 만들기
트라피스트 맥주 로슈포르 10 스타일 만들기
건과일과 초콜릿, 따뜻한 알코올이 어우러진 벨기에 다크 스트롱 에일
벨기에 트라피스트 맥주를 이야기할 때 로슈포르Rochefort는 빠질 수 없는 이름이다.
특히 로슈포르 10은 진한 갈색과 높은 알코올 도수, 건과일과 캐러멜, 초콜릿, 향신료가 복합적으로 어우러지는 맥주다. 알코올 도수는 11%를 넘지만 단순히 무겁고 달기만 한 맥주는 아니다.
잔에 따르면 짙은 적갈색에서 거의 흑갈색에 가까운 색을 띠며, 베이지색 거품이 천천히 형성된다. 향에서는 건포도, 자두, 무화과 같은 말린 과일이 먼저 느껴지고, 뒤이어 다크 캐러멜, 토피, 초콜릿과 약한 커피 향이 따라온다.
온도가 조금 올라가면 럼, 셰리, 바나나, 정향과 후추 같은 효모 유래 향도 더욱 분명해진다.
첫맛은 진하고 달콤하지만, 높은 발효도와 탄산 덕분에 지나치게 끈적하게 끝나지는 않는다. 알코올은 분명하게 느껴지지만 잘 숙성된 병에서는 날카로운 느낌보다 따뜻하고 부드러운 인상으로 남는다.
쓴맛은 강하지 않지만 몰트와 캔디 시럽의 단맛을 정리할 정도로 존재한다. 마무리에서는 건과일, 다크 초콜릿과 약간의 향신료가 길게 이어진다.
로슈포르 10의 가장 큰 장점은 높은 도수와 진한 풍미를 가지고 있으면서도 각 요소가 따로 놀지 않는다는 점이다.
강한 몰트, 높은 알코올, 효모 에스터와 다크 캔디 시럽이 서로 겹치면서 하나의 깊고 복합적인 풍미를 만든다.
로슈포르 10에 대한 평가
로슈포르 10은 한 번에 많은 양을 마시는 맥주라기보다 천천히 온도 변화를 즐기며 마시는 맥주다.
냉장고에서 막 꺼냈을 때는 탄산과 알코올이 먼저 느껴질 수 있지만, 약 12~14°C 정도로 온도가 올라가면 건과일과 초콜릿, 향신료 풍미가 더 잘 열린다.
향
가장 두드러지는 향은 다음과 같다.
- 건포도
- 자두
- 무화과
- 다크 체리
- 캐러멜
- 초콜릿
- 약한 커피
- 정향과 후추
- 럼 또는 셰리 같은 숙성 향
향이 매우 복합적이지만, 홉 향은 거의 전면에 나오지 않는다.
맛
첫맛은 달콤하고 진하지만, 뒤로 갈수록 효모의 발효 특성과 탄산이 균형을 잡는다.
다크 캔디 시럽에서 오는 건과일과 캐러멜 맛이 중심을 이루고, 뮌헨 몰트와 특수 맥아가 빵 껍질, 토스트와 초콜릿 풍미를 보완한다.
높은 알코올은 분명 존재하지만 잘 만들어진 제품에서는 솔벤트나 거친 퓨젤 알코올보다 따뜻한 느낌으로 나타난다.
바디와 탄산
바디는 미디엄 풀에서 풀 바디에 가깝다.
하지만 높은 탄산과 충분한 발효도 덕분에 시럽처럼 무겁지는 않다. 탄산은 향을 들어 올리고 단맛을 정리하며, 높은 알코올의 부담을 줄여준다.
전체적인 인상
로슈포르 10은 몰트 중심의 맥주지만, 몰트만으로 설명하기는 어렵다.
효모, 다크 캔디 시럽, 높은 탄산과 긴 숙성이 모두 중요하다. 이 중 하나라도 부족하면 맥주가 지나치게 달거나, 거칠거나, 단조롭게 느껴질 수 있다.
개인적으로 이 맥주의 매력은 강렬함보다 조화에 있다.
11%가 넘는 맥주이지만 알코올만 튀지 않고, 다크 몰트와 건과일, 효모의 향신료 풍미가 층을 이루며 이어진다. 숙성이 잘된 병에서는 각각의 맛이 둥글게 합쳐져 디저트 와인이나 숙성 럼과 비슷한 분위기도 느껴진다.
로슈포르 10 스타일 홈브루 레시피
로슈포르 수도원의 정확한 레시피와 세부 공정은 공개되어 있지 않다.
따라서 아래 레시피는 로슈포르 10의 감각적 특징을 목표로 설계한 클론 스타일 레시피다.
수도원 밖에서 만든 맥주는 정식 트라피스트 맥주라고 부를 수 없으므로, 개인 양조에서는 다음과 같이 표현하는 것이 적절하다.
Rochefort 10 Inspired Belgian Dark Strong Ale
완성 목표
20L 완성 기준이다.
| 항목 | 목표 |
|---|---|
| 스타일 | Belgian Dark Strong Ale |
| 완성량 | 20L |
| 예상 OG | 1.095~1.100 |
| 예상 FG | 1.014~1.018 |
| 예상 알코올 | 약 10.5~11.3% |
| 쓴맛 | 25~30 IBU |
| 색상 | 짙은 적갈색~다크 브라운 |
| 탄산 | 2.8~3.2 vol |
| 발효온도 | 18°C 시작, 23~24°C까지 상승 |
이 레시피의 목표는 단순히 도수가 높은 맥주를 만드는 것이 아니다.
높은 알코올과 진한 몰트 풍미를 유지하면서도 충분히 발효되어 지나치게 달거나 무겁지 않은 맥주를 만드는 것이 핵심이다.
몰트와 당류
그레인 빌
| 재료 | 사용량 | 비율 |
|---|---|---|
| 벨기에 필스너 몰트 | 5.3kg | 약 72% |
| 뮌헨 몰트 | 700g | 약 9.5% |
| CaraMunich II 또는 III | 300g | 약 4% |
| Special B | 180g | 약 2.5% |
| Carafa Special II 또는 초콜릿 몰트 | 70g | 약 1% |
| 다크 캔디 시럽 D-180 | 800g | 약 11% |
양조장 효율은 약 72~75%를 가정했다.
효율이 낮은 시스템이라면 필스너 몰트를 약 300~500g 추가할 수 있다.
각 재료의 역할
벨기에 필스너 몰트
맥주의 기본 골격을 만든다.
밝고 깨끗한 몰트 풍미와 충분한 효소력을 제공하며, 높은 원도에서도 지나치게 무겁지 않은 워트를 만드는 데 적합하다.
뮌헨 몰트
빵, 토스트와 맥아 껍질 같은 깊은 몰트 풍미를 더한다.
너무 많이 사용하면 맥주가 지나치게 묵직하고 달게 느껴질 수 있으므로 전체 곡물의 약 10% 정도가 적당하다.
CaraMunich
캐러멜, 토피와 진한 빵 껍질 풍미를 보완한다.
높은 비율로 사용하면 발효되지 않는 당이 많아져 최종 맥주가 무거워질 수 있다.
Special B
건포도, 자두, 무화과와 다크 캐러멜 풍미를 만든다.
로슈포르 스타일의 핵심 특수 맥아 중 하나지만, 지나치게 많이 사용하면 탄 건포도나 거친 캐러멜 맛이 날 수 있다.
전체 곡물의 약 2~3% 정도가 안전하다.
Carafa Special 또는 초콜릿 몰트
색을 깊게 하고 약한 초콜릿과 커피 인상을 더한다.
스타우트처럼 로스팅 풍미가 강해지지 않도록 매우 적은 양만 사용한다.
다크 캔디 시럽이 중요한 이유
로슈포르 스타일에서 가장 중요한 재료 중 하나는 벨기에 다크 캔디 시럽이다.
이 시럽은 단순히 색을 진하게 만들기 위한 재료가 아니다.
좋은 다크 캔디 시럽에서는 다음과 같은 풍미가 나타난다.
- 건포도
- 자두
- 무화과
- 다크 캐러멜
- 토피
- 약한 초콜릿
- 럼 또는 당밀
설탕은 맥주의 원도와 알코올을 높이면서도 덱스트린을 많이 남기지 않는다.
따라서 높은 도수의 맥주에서도 최종 비중이 지나치게 높아지는 것을 막고, 피니시를 비교적 드라이하게 만든다.
D-180을 구할 수 없다면 다음과 같이 대체할 수 있다.
- 다크 벨기에 캔디 시럽 700~900g
- 다크 캔디 시럽 500g과 일반 설탕 250~300g
- 데메라라 설탕 또는 다크 브라운 슈거
몰라시스나 당밀을 많이 넣으면 금속성, 쓴맛과 거친 향이 생길 수 있으므로 소량만 사용해야 한다.
물 조성
수도원의 물을 그대로 복제하기보다, 효모 발효와 부드러운 몰트 풍미에 적합한 물을 만드는 것이 현실적이다.
권장 범위는 다음과 같다.
| 이온 | 목표 범위 |
|---|---|
| 칼슘 | 50~80ppm |
| 마그네슘 | 5~15ppm |
| 나트륨 | 10~40ppm |
| 염화물 | 60~100ppm |
| 황산염 | 40~70ppm |
염화물을 황산염보다 약간 높게 설정하면 맥아 풍미와 질감이 부드러워진다.
다만 염화물이 너무 높으면 높은 알코올과 단맛이 더욱 무겁게 느껴질 수 있다.
매시 pH
실온 측정 기준 약 5.3~5.4를 목표로 한다.
물이 매우 연하거나 알칼리도가 낮다면 다크 몰트 때문에 pH가 지나치게 낮아질 수 있다. 이런 경우 Carafa나 초콜릿 몰트를 매시 후반에 넣는 방법도 사용할 수 있다.
매싱
추천 스텝 매시
- 63°C에서 45분
- 68°C에서 20분
- 76°C에서 10분 매시아웃
63°C 휴지에서는 발효성 높은 워트를 만든다.
이후 68°C에서 짧게 유지해 맥주가 지나치게 얇아지지 않도록 약간의 바디를 보완한다.
단일 주입 매시를 한다면 6465°C에서 약 6075분 유지하면 된다.
고원도 맥주는 매시가 쉽게 되직해진다. 물과 곡물 비율은 약 3.0~3.3L/kg 정도로 설정하는 것이 좋다.
디콕션은 필요한가
필수는 아니다.
싱글 디콕션을 적용하면 빵 껍질과 깊은 몰트 풍미를 조금 강화할 수 있다. 그러나 이 레시피는 이미 뮌헨 몰트, Special B와 다크 캔디 시럽을 사용하므로 충분한 복합성을 얻을 수 있다.
처음 만드는 경우에는 스텝 매시를 사용해 발효와 온도관리에 집중하는 것이 더 안전하다.
라우터링
높은 원도를 얻기 위해 지나치게 많은 스파지수를 사용하면 워트가 희석된다.
다음 원칙을 지키는 것이 좋다.
- 보라우프를 천천히 진행한다.
- 런오프 속도를 낮게 유지한다.
- 스파지수 pH를 약 5.5~5.8로 조정한다.
- 런오프 비중이 지나치게 낮아지기 전에 중단한다.
- 부족한 원도는 비등 농축으로 맞춘다.
효율을 억지로 끌어올리기보다 깨끗한 워트를 얻는 편이 낫다.
비등과 홉
비등시간
90분 비등을 권장한다.
필스너 몰트의 비율이 높고 목표 원도가 높기 때문에 충분한 증발과 농축이 필요하다.
홉 스케줄
| 투입 시점 | 홉 | 사용량 | 목적 |
|---|---|---|---|
| 비등 종료 60분 전 | Magnum | 18~22g | 기본 쓴맛 |
| 비등 종료 20분 전 | Styrian Goldings | 20g | 허브와 향신료 |
| 비등 종료 10분 전 | Hallertau Mittelfrüh 또는 Saaz | 15g | 은은한 향 |
홉의 알파산 함량에 맞춰 전체 쓴맛을 25~30 IBU로 조정한다.
이 스타일에서는 홉 향이 전면에 나와서는 안 된다. 높은 알코올과 몰트의 단맛을 정리하는 역할이면 충분하다.
드라이 홉핑은 추천하지 않는다.
향신료
로슈포르에는 향신료가 사용되는 것으로 알려져 있지만, 정확한 종류와 양은 공개되지 않았다.
향신료를 넣는다면 존재감이 거의 느껴지지 않을 정도로 적게 사용해야 한다.
20L 기준 예시는 다음과 같다.
- 굵게 부순 고수 씨앗 0.5~1g
- 스타아니스 0.05~0.1g
- 감초 뿌리 0.2~0.5g
세 가지를 모두 넣을 필요는 없다.
향신료 맛이 명확하게 느껴지면 너무 많이 사용한 것이다.
처음 만드는 배치에서는 향신료를 생략하는 편을 권장한다. 로슈포르에서 느껴지는 향신료 인상의 상당 부분은 실제 향신료가 아니라 효모의 페놀과 에스터에서 나오기 때문이다.
캔디 시럽 투입 방법
800g의 시럽을 모두 비등 초기에 넣으면 워트의 초기 원도가 높아지고 효모의 삼투압 스트레스가 커질 수 있다.
두 가지 방법을 사용할 수 있다.
간단한 방법
비등 종료 10분 전에 800g을 모두 넣는다.
불을 잠시 줄인 뒤 시럽이 바닥에 눌어붙지 않도록 완전히 녹인다.
분할 투입 방법
- 비등 종료 10분 전: 400g
- 발효 2일 차: 200g
- 발효 3일 차: 200g
발효 중 넣는 시럽은 소량의 물에 녹여 끓인 뒤 식혀서 투입한다.
분할 투입은 초기 삼투압 스트레스를 줄이고 효모가 먼저 몰트 유래 당을 안정적으로 발효하도록 돕는다.
효모 선택
로슈포르 스타일에서 가장 중요한 요소는 효모다.
추천 효모
White Labs WLP540 Abbey IV
로슈포르 스타일에 가장 잘 어울리는 효모 중 하나다.
건과일, 향신료와 비교적 균형 잡힌 에스터를 만들며 높은 알코올에도 잘 견딘다.
Wyeast 1762 Belgian Abbey Ale II
다크 스트롱 에일에 적합하다.
몰트와 알코올을 잘 살리면서 자두, 건포도와 짙은 과일 에스터를 만들 수 있다.
SafAle BE-256
건조효모를 사용해야 할 때 좋은 대안이다.
발효도가 높고 고원도 벨기에 맥주에 적합하지만, WLP540이나 1762와 완전히 같은 풍미를 내지는 않는다.
효모 피칭량
OG 1.095 이상의 워트에 액상효모 한 팩만 넣는 것은 부족하다.
20L 기준 약 3,500억~4,500억 개의 건강한 효모 세포를 목표로 한다.
액상효모
- 신선한 효모 2팩과 스타터
- 약 3~4L 스타터
- 건강한 이전 배치의 효모 슬러리
건조효모
BE-256을 사용한다면 11.5g 한 팩보다 두 팩을 사용하는 편이 안전하다.
효모 향을 늘리기 위해 의도적으로 언더피칭하는 것은 추천하지 않는다.
언더피칭은 다음 문제를 만들 수 있다.
- 과도한 바나나 향
- 솔벤트 같은 알코올
- 긴 랙 타임
- 발효 정체
- 높은 최종 비중
- 다이아세틸과 아세트알데하이드
효모 캐릭터는 언더피칭보다 발효온도로 조절하는 편이 좋다.
산소와 영양제
고원도 워트는 효모에 큰 삼투압과 알코올 스트레스를 준다.
워트를 발효조에 옮긴 뒤 충분히 산소화한다.
순수 산소를 사용한다면 장비의 효율에 따라 다르지만 약 10~12ppm 정도를 출발점으로 삼을 수 있다.
고원도 워트에서는 종합 효모 영양제와 적절한 아연 공급도 도움이 된다.
제품 권장량 이상을 사용해서는 안 된다.
발효가 본격적으로 시작된 후에는 산소를 추가하지 않는 것이 원칙이다.
발효온도 관리
이 스타일은 처음부터 높은 온도에서 발효하면 안 된다.
높은 원도의 워트에서는 발효열이 많이 발생한다. 초반 온도가 높으면 거친 퓨젤 알코올, 바나나, 솔벤트와 매니큐어 제거제 같은 향이 생길 수 있다.
추천 발효 일정
0일 차
워트를 17~18°C로 냉각하고 효모를 피칭한다.
1~2일 차
발효액 온도를 18~19°C로 유지한다.
효모의 성장과 발효가 가장 활발한 시기에 온도를 억제해 고급알코올과 과도한 에스터를 줄인다.
3일 차 이후
하루에 약 1°C씩 천천히 올린다.
- 3일 차: 20°C
- 4일 차: 21°C
- 5일 차: 22°C
- 이후: 23~24°C
발효 후반
23~24°C에서 최종 비중이 안정될 때까지 유지한다.
온도를 올리는 이유는 효모 향을 무작정 증가시키기 위해서가 아니라, 발효를 완전히 끝내고 다이아세틸과 아세트알데하이드를 정리하기 위해서다.
발효 완료 확인
에어록 움직임만으로 발효 종료를 판단하지 않는다.
다음 사항을 확인한다.
- 2~3일 이상 비중 변화가 없는가
- FG가 1.014~1.018 부근인가
- 버터 같은 다이아세틸이 없는가
- 풋사과 같은 아세트알데하이드가 없는가
- 지나친 황 향이 없는가
- 단맛이 끈적하게 남지 않는가
FG가 1.025 이상에서 멈췄다면 바로 병입하면 안 된다.
온도를 22~24°C로 유지하고 발효조를 부드럽게 흔들어 효모를 다시 부유시킬 수 있다.
숙성
발효가 끝났다고 바로 차갑게 만들지 않는다.
효모가 부산물을 정리할 시간을 준다.
추천 일정은 다음과 같다.
- 최종 비중 도달 후 23°C에서 3~5일 유지
- 하루에 약 2~3°C씩 온도 하강
- 10~12°C에서 약 1주
- 가능하면 2
4°C에서 12주 - 병입 후 장기 숙성
이 맥주는 병입 후 최소 2~3개월이 지나야 맛이 조화되기 시작한다.
숙성에 따른 변화
3개월
에스터와 알코올이 아직 선명하다.
6개월
건과일과 몰트 풍미가 조화를 이루기 시작한다.
12개월
알코올이 부드러워지고 초콜릿, 건과일과 향신료가 잘 통합된다.
2년 이상
산소 관리와 병입 상태가 좋다면 셰리, 건과일과 숙성주 같은 풍미가 나타날 수 있다.
병입과 탄산화
목표 탄산은 2.8~3.2 vol이다.
20°C의 맥주 20L를 기준으로 필요한 설탕의 대략적인 범위는 다음과 같다.
| 목표 탄산 | 설탕 사용량 |
|---|---|
| 2.8 vol | 약 145~155g |
| 3.0 vol | 약 165~175g |
| 3.2 vol | 약 180~190g |
정확한 양은 맥주의 온도와 잔류 CO₂를 기준으로 계산해야 한다.
병 선택
높은 탄산을 사용하는 만큼 일반적인 얇은 맥주병은 피해야 한다.
다음을 사용하는 것이 안전하다.
- 벨기에 맥주용 두꺼운 병
- 샴페인 병
- 압력 등급이 확인된 병
- 적절한 크라운 캡
- 코르크와 케이지
발효가 완전히 끝나지 않은 상태에서 병입하면 병이 폭발할 수 있다.
고도수 맥주에서는 주발효 효모가 지쳐 있을 수 있으므로 병입용 효모를 소량 추가하는 것도 좋다.
추천 효모는 다음과 같다.
- Fermentis F-2
- CBC-1
- EC-1118 소량
로슈포르 8 스타일로 만들기
로슈포르 10이 부담스럽다면 먼저 로슈포르 8 스타일로 만드는 것이 좋다.
| 항목 | 로슈포르 10 스타일 | 로슈포르 8 스타일 |
|---|---|---|
| 필스너 몰트 | 5.3kg | 4.7kg |
| 캔디 시럽 | 800g | 600g |
| OG | 1.095~1.100 | 1.078~1.084 |
| FG | 1.014~1.018 | 1.012~1.016 |
| 알코올 | 10.5~11.3% | 약 8.5~9.3% |
| IBU | 25~30 | 23~28 |
로슈포르 8 스타일은 효모가 받는 스트레스가 상대적으로 적고 발효 정체 가능성도 낮다.
첫 배치에는 10보다 8 스타일이 성공하기 쉽다.
로슈포르 6 스타일로 만들기
로슈포르 6 스타일은 더 가볍고 붉은 색조가 강하며, 캐러멜과 과일 풍미가 중심이 된다.
| 재료와 목표 | 사용량 |
|---|---|
| 필스너 몰트 | 4.2kg |
| 뮌헨 몰트 | 500g |
| CaraMunich | 250g |
| Special B | 100g |
| 다크 캔디 시럽 | 350~400g |
| 예상 OG | 1.064~1.069 |
| 예상 FG | 1.010~1.014 |
| 예상 알코올 | 약 7.0~7.7% |
| IBU | 20~25 |
로슈포르 6 스타일은 로슈포르 10을 단순히 희석한 맥주가 아니다.
낮은 원도에 맞춰 특수 맥아와 다크 시럽의 비율도 줄여야 균형 잡힌 결과를 얻을 수 있다.
성공을 위한 핵심 정리
로슈포르 스타일을 만드는 데 가장 중요한 것은 많은 종류의 특수 맥아나 향신료가 아니다.
첫째, WLP540이나 Wyeast 1762처럼 적절한 벨기에 효모를 선택해야 한다.
둘째, 높은 원도에 맞는 충분한 양의 건강한 효모와 산소가 필요하다.
셋째, 발효는 1718°C에서 시작하고 후반에 2324°C까지 천천히 올려야 한다.
넷째, 다크 캔디 시럽을 사용해 높은 도수를 만들면서도 피니시가 지나치게 무거워지지 않게 해야 한다.
다섯째, 병입을 서두르지 말고 최소 3~6개월 숙성해야 한다.
로슈포르 10 스타일은 원료보다 발효와 숙성이 더 어려운 맥주다.
레시피가 정확하더라도 효모가 부족하거나 초기 발효온도가 높으면 거친 알코올과 과도한 에스터가 발생한다. 반대로 건강한 효모와 적절한 온도 상승, 충분한 숙성이 이루어지면 높은 도수 속에서도 부드럽고 복합적인 맥주를 만들 수 있다.
처음 도전한다면 로슈포르 8 스타일로 발효 특성을 익힌 뒤 로슈포르 10 스타일로 올라가는 것이 가장 현실적인 방법이다.