막걸리를 만들 때 쌀을 짓지 않고 찌는 이유
막걸리를 만들 때 쌀을 짓지 않고 찌는 이유는 전분의 구조 변화와 효소 작용을 최적화하기 위해서다.
- 전분의 노화(레트로그레이데이션) 방지
밥을 짓는 과정에서는 수분이 많아 전분이 풀어지지만, 식으면서 노화되어 딱딱해진다.
하지만 쪄서 익히면 수분 함량이 상대적으로 낮아지고, 전분이 과도하게 풀어지지 않아 노화를 방지할 수 있음.
- 효소의 작용을 극대화
막걸리 발효 과정에서 **아밀라아제(Amylase)**라는 효소가 전분을 당으로 변환해야 한다.
쪄서 익힌 쌀은 전분이 적절히 젤라틴화(gelatinization) 되어 누룩의 효소가 더 효과적으로 작용할 수 있는 상태가 됨.
- 점성이 낮아 혼합과 발효가 쉬움
밥처럼 짓게 되면 끈적한 전분이 많아져서 발효 과정에서 균일한 당화가 어려워진다.
찐 쌀은 퍼석퍼석한 형태를 유지하면서도 효소가 쉽게 침투할 수 있어 발효가 균일하게 진행된다.
- 효율적인 물 흡수와 당화
찐 쌀은 물을 천천히 흡수하면서 발효하는 동안 당화가 점진적으로 이루어 진다.
밥처럼 지으면 물 흡수가 급격해서 발효 초기에 당이 빨리 분해될 수 있지만, 찐 쌀은 지속적인 당 공급이 가능하다.
이런 이유들 때문에 막걸리용 쌀은 찌는 방식을 사용함. 일본 사케도 쌀을 찌는 방식(증자법)을 사용하고, 한국 전통주도 이런 방식을 사용함.